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香港|粋|その他の香港島|甲斐美也子のCool & Sleek Hong Kong~香港を粋に楽しむ|Fish School(フィッシュ・スクール)
2016.03.25
その他の香港島

Fish School(フィッシュ・スクール)

毎朝ローカル魚市場で仕入れる、新鮮な魚介類の
おいしさを引き出す創作料理で、人気沸騰中
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すっきりとしたインテリアのあちこちに魚が。

MTR新駅開通後、個性的な店が次々とオープンする西営盤で、昨年11月の開店以来、毎日満席が続いている評判の一軒が、このフィッシュ・スクール。

かつては小さな漁村だった香港には、今でも小規模に漁業を営む漁師がいます。この店では、彼らが日々釣り上げるシーフードを生かした創作料理が楽しめるのです。

仕掛け人は、確かな味の愛される小さなレストランを手がける人気オーナーシェフとして知られるデビッド・レイさんと、ダドルスやShip 22などの有名店を多数手がける、女性実業家のイェン・ウォンさんのコラボということで、話題になりました。

「毎朝、魚市場や漁師の元を訪ねてより抜いたシーフードを使った料理を出すのが、フィッシュ・スクールのコンセプトです」と教えてくれたデビッドさん。

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人気店の数々を手がけてきたデビッド・レイさん。

かつてアラン・デュカスの下でも修業したデビッドさんの料理の魅力は、伝統的な味を大切にした、ピンポイントな調理にあります。

「あれ? この料理、シンプルなのに、何でこんなに美味しいの?」と内からわき上がってくるような味わいなのです。

「僕にとって、フレンチやイタリアン、広東などの料理のジャンル分けはさほど重要ではなくて、この素材を生かすなら、こう調理しよう、という考え方。どこかの国の料理ではなく『温かみのある田舎料理』なんです」とデビッドさん。

そんなデビッドさんが、長年の経験から蓄えた引き出しを生かした料理の数々を、さっそく試してみましょう。

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透明感のある生の蟹肉がたっぷり入った贅沢さ。ウニとの組み合わせが最強。ウニと蟹のご飯175香港ドル。

透明感のある生蟹とウニをマリネして、蟹の殻に詰めて白飯に載せた一品は、潮の香りを吸い込むような、しっかりしたうま味に驚かされます。

「これは潮州料理のスタイルを取り入れています。生蟹を安全に食べていただくために、実は1週間冷凍してから使用するという技術を使っているんですよ」

すべての具をご飯と混ぜ合わせた時の、米粒の美味しさと言ったら。ご飯ものというよりは、一品料理の具として米があるというイメージです。

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シャコの黄身包み揚げ。

病みつきになる人続出のこちらは、香港の海鮮料理で名物になっている大きなシャコを使っています。

「殻をすべて取り除いて、アヒルの卵の黄身をまぶして揚げるスタイルは、広東の海老料理に影響されています」

濃厚な黄身の風味に、シャコの身からにじみ出てくる甘さが溶け合って、一口ずつじっくり味わいたくなります。

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厨房の炭火で丁寧に焼き上げられた天然ウナギは皮がかりかりで中身がジューシー!

フィッシュ・スクールならではの一品が、とても珍しい天然ウナギの蒲焼き。なんとこのウナギ、意図的に釣ったものではなくて、漁師が蟹を釣るために仕掛ける籠に、勝手に入ってくるものなのだとか。

「偶然入ってくるものなので、漁師に頼んでフィッシュ・スクールのために、捕れる度にキープしておいてもらっています」とデビッドさん。

「素材の味を生かすのに最高の調理法」とデビッドさんが考える、炭火焼きで丁寧に仕上げられています。引き締まった野生の肉の食感や、炭火が引き出す風味をしっかり味わってみてください。

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高品質のローカル野菜を集めたサラダ。145香港ドル。

シーフードではありませんが、食材の美味しさをしみじみと教えてくれたのが、香港の地野菜サラダ。新界に多数ある小規模オーガニック農園から仕入れる20~30種類の旬の野菜を、それぞれ焼いたり、茹でたり、ピューレにしたりして、ちりばめています。その時々によって内容は変わってきますが、私が食べた時には、さらっと茹でられたブロッコリーの美味しさに感動しました。そのほかにも美味しい料理がずらり。茹で具合がほどよいアワビや、小さくて甘みのあるローカル海老の岩塩焼きなど、それぞれのシーフードの美味しさを引き出す調理がずばり効いています。
また、ロゼルやカボチャ、ココナッツやマンゴなどの食材を生かしたデザートも絶品です。
まさにローカル・シーフードの美味しさを舌から学ぶ、香港の海鮮料理の進化系。カウンター席では、活気溢れるオープン・キッチンで次々と作られていく様子を眺められます。味にうるさい人たちを虜にしているフィッシュ・スクール、ぜひお試しください。

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調理の様子が見られるオープンキッチンで雰囲気が盛り上がる、カウンター席が楽しい。

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ムース、プリン、シャーベットとウェハースがすべて生姜尽くしの一品。

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その日の仕入れによってメニューも変わる。この日はシャコがどっさり。

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