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【食】

香港|粋|上環|甲斐美也子のCool & Sleek Hong Kong~香港を粋に楽しむ|VEA Restaurant(VEAレストラン)
2016.06.09
上環

VEA Restaurant(VEAレストラン)

食とカクテルの若きマスター2人がタッグを組んだ
最先端の香港を体現する新レストランとは
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香港とカナダで育ち、トロントやニューヨークの一流店での料理修業を経て、超人気店Liberty Private Worksの総シェフとして香港にその名をとどろかせた後、VEAの共同オーナーになったヴィッキー・チャンさん。

2015年末、「あの2人が一緒に!」と、香港で食にこだわる人たちを嬉しい驚きに包んだのが、VEAレストラン&ラウンジの登場でした。その2人とは、世界でもトップレベルのスターバーテンダーとして香港のバー業界を牽引するアントニオ・レイさんと、有名レストラングループの総シェフでありながら、予約が取れない超人気プライベートキッチンも率いていたヴィッキー・チャンさん。

「扱う分野は違いましたが、アントニオと僕は、常識にとらわれずに、美味しいものを作りだすことへの強い情熱が共通する長年の友人同士。いつか一緒に面白い店を作ろうと、冗談交じりに話していたのが、ついに実現しました」と教えてくれたヴィッキーさん。

ヴィッキーのVとアントニオのAをつなげたVEAは、上環で人気飲食店が集まる新ビルにあり、29階がバーラウンジ、30階がレストランという造り。2人の個性をふんだんに生かしながら融合もするレストランとバーは、それぞれ違った楽しみ方ができるのです。そんなVEAレストラン&ラウンジについて、2回にわたりご紹介します。

1回目にご紹介するのは、開店まもなく連日満員になっているVEAレストラン。1種類のテイスティング・コースのみで、内容も数ヶ月おきにどんどん入れ替わります。

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なまこをメインに、白アスパラガスや海藻サラダをあしらった一品にカクテルをペアリング。

「料理のインスピレーションはさまざまなところから来ますが、オーナーになると先輩から教わる機会がなくなりますから、それを補うために『自分が何かを学べるメニュー』を常に取り入れるようにしています」とヴィッキーさん。

「そして僕の料理を食べに来る方は、冒険も求めていますので、無難にまとめることもしません。でもこのメニューは今まででも一番挑戦的かも」と悪戯っぽく語るヴィッキーさんが見せてくれたのは、ナマコの前菜でした。

「ナマコは、素晴らしい食感を出す広東料理の調理法を研究しつつ、中にはホタテ貝のムースをフレンチのスタイルで入れてあります」

その姿にぎょっとするかもしれませんが、ナイフを入れると優しい色の組み合わせの食材たちの重なりが姿を現し、口に含むとその柔らかな食感のハーモニーにあっと驚くはず。

サイドに添えられたホワイトアスパラガスや海藻サラダ、アワビのスライスなども少しずつ混ぜて召し上がってください。

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台湾風パイナップルケーキをベースに、キンモクセイ、ヨーグルト、1粒を準備するのに5分以上かかる天然のくるみなどをあしらい、目の前で仕上げられる豪華なデザートは、圧倒的な風味と美味しさ。

ワインペアリングに加えて、アントニオさんがデザインしたカクテルペアリングができるのも、VEAならでは。

「ペアリングコースに入ってくるカクテルは、一品ずつにカスタムメイドされています。たとえばガチョウに相性のいい食材には豆腐と米がありますが、料理には使っていません。そんなアイデアを出したら、アントニオが豆腐と米を生かした飛びきりのカクテルを作ってくれま した」とヴィッキーさん。
何事も平凡では終わらせない、でも味としての統一感やコンセプトを見事に維持する、VとAのコンビが生み出す飲食の世界観がさらに広がって行くのです。
VEAのもう一つの大きな特徴は、「香港で生まれて、幼少時代を過ごしているうちに身についた香港という文化のベースに、フレンチを学んだシェフとしての知識、ユニークなアイデアを加えて、香港そのものを、一歩先を行くレベルで表現していること」とヴィッキーさん。

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宝石のようなガチョウの後ろには、セロリルーツのピューレで描かれたラインの上に、ガチョウの首部分を使った春巻き、フォアグラ、揚げたタロイモ、甘みを加えるチェリーなど、ガチョウと相性が良く、味と食感を高めてくれる小さなものたちがずらりと並ぶ。

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冷蔵室で熟成中のガチョウを見せてくれたヴィッキーさん。VEAの代表料理になるのかと思えば「ガチョウの滷水はこれで学んだから、別のものを学びたい。次回に来たらもうこのメニューはないかもしれませんよ」とあっさり!

そんな言葉が想像以上に体現されていたのが、見た目だけでも美しさにあっと驚くガチョウ料理。

「父が生まれた潮州の伝統料理、ガチョウの滷水は古くから香港で愛されている味で、僕もこれを食べて育ちました。さまざまな食材から作る醤油のような滷水は、冷蔵庫に入れず、毎日一度火を通したり、スープストックを足して何十年も育てていく、秘伝の味なのです」。

ガチョウが届くと、胸肉を下ごしらえして、自家製滷水を手作業で全体にふりかけては冷やすを10回繰り返すうちに、皮がカリカリとしてきて、肉はジューシーさを増していきます。

これを4日間続けた後、アールグレイの茶葉の煙に、ジャスミンライス、オレンジピール、砂糖を一緒に加えて燻製に。さらにヨーロッパの調理技術を使って熟成させた後、スロークックで調理してから皮のカリカリ度を増すためにロースト、最後に骨を取り外す、という気の遠くなるようなプロセスの調理を施して仕上げているのです。

「少し残った脂身が最高の風味に仕上がっているので、取り除かないで一緒に食べてね、とお客様にアドバイスするんですよ。取り外した骨は滷水の中に入れるのです」

そんな愛のこもった1枚の切り身は、幾層にも味わいが重なりながらもシンプルに美味しいという最高のもの。
華やかなサイドディッシュも、同じガチョウの別部位を使っていたりして、バラエティ豊かな風味と食感。これぞヴィッキーさんの料理の真骨頂!と言える一品です。

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テキパキと調理を進める中、若いシェフに熱のこもった指導をするヴィッキーさんの姿も。

凝りに凝ってこだわった調理や、華やかなプレゼンテーション、リスクを恐れないメニューというヴィッキーさんのスタイルを成功させるには、オープンキッチンでのお客様との対話が欠かせない要素であることが分かります。
「やはりVEAで最高の席はカウンター。ハイスツールは座りづらいという印象をなくすため、試行錯誤の上、ゆったり座ることができるオリジナルをデザインを完成させました」
やがて日が暮れてディナーの時間になると、隅々まで行き届いたこだわりの中での、最高の食を目当てに、続々と集まったお客さまの期待感と、テキパキと動き回るヴィッキーさんやスタッフが醸し出す心地よい緊張感が混ざり合った、何とも楽しい空気がお店に漂い始めました。

最先端の香港ならではの食の冒険旅行を、どうぞお楽しみください。

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高層ビルが並ぶ都会的な夜景も楽しめる雰囲気たっぷりのインテリア。

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丁寧に作り上げた極上のハイスツールに座って、カウンターで楽しむのがVEAの王道。

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