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【食】

香港|粋|その他の香港島|甲斐美也子のCool & Sleek Hong Kong~香港を粋に楽しむ|Rhoda(ローダ)
2016.10.17
その他の香港島

Rhoda(ローダ)

話題の新レストランで、シェフの情熱溢れる
真摯で贅沢なコンフォートフードを心ゆくまで
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インダストリアルでシンプルだけれど、愛嬌があるインテリアは、シェフの人柄を表現している。このかっこいいライトはなんと洗濯機のドラムを使ったもの!

今年6月、香港大学駅エリアにオープン以来、毎晩満員が続いている新レストラン、ローダ。モット32などを手がけるインテリアデザイナー、ジョイス・ウォンさんがデザインを担当したことも話題でしたが、何と言っても主役は、湾仔の人気店22シップで、抜群に美味しいタパスを繰り出していたイギリス出身のシェフ、ネーサン・グリーンさんならではの、こだわりの料理。

「ローダというのは、昨年94歳で亡くなった祖母の名前なんだ。料理名人だった祖母の家には、大きなテーブルがあって、いつも驚くほど美味しい家庭料理と飲み物がずらりと並べられていた。祖母は、僕にとってホスピタリティの象徴だったんだ」と、話してくれるネーサンさん。

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一見、強面? でも優しさがにじみ出るシェフのネーサン・グリーンさん。料理への信念と愛情を語り出したら止まらない。イギリスでトム・エイキンズやトム・セラーズなどの有名シェフの店で働いた後、ジェイソン・アサートンの勧めで香港へ。

取材時には、開店前のキッチンで、肉切り包丁どころか、ノコギリを使って肉を解体していたネーサンさん。

「ローダの料理は、モダンなコンフォートフード。キッチンには真空調理器どころかガスもなくて、調理器は木と炭を使って焼き上げるグリルとオーブンのみ。そして食材には徹底的にこだわっている」

何しろ、ほとんどの肉は一頭まるごとを購入して、すみずみまで無駄なく使う主義。キッチン裏には、小さいながら熟成室もあり、ネーサンさんが納得の行く状態に肉を仕上げています。

さらに、持続可能性のある良心的な農家からしか仕入れないことも一貫しています。

「例えば今切っていたラムは、英国ウィルシャーの農場で精魂込めて育てた希少種のマンクスロフタン羊で、毎月10頭しか出荷されない。鴨なら、足、首、骨のどこも無駄にせず、胸肉で自家製ハムを作ったりしている。明日は鹿一頭丸ごとが届くから、どう料理するか楽しみなんだ」

手に入る食材に合わせて、メニューも常に変わっていきます。「そうじゃないと僕が退屈だし(笑)。ハンガリーのマンガリッツァ豚を解体してベーコンを作ったり、ニュージーランド産の牛からビーフジャーキーを作ったりしているところに、トルコからイチジクが届けばそれでパイを作る。今晩は福岡から面白い魚がやってくる。手塩にかけられて育てられた極上の食材を、僕の家であるローダに、足を運んでくれた人が喜んで食べてくれるように、手をかけて料理しているんだ」

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蓮根チップスのチキンレバークリーム添え38香港ドル。パドロンペパーのカリカリガーリック添え98香港ドル。

では、ネーサンさんの愛情こもった料理をさっそくいただいてみましょう。

常に入れ替わるメニューがほとんどの中、ローダ名物となりつつあるのが、蓮根チップスのチキンレバークリーム添え。おつまみや前菜として注文する方、多数。

「チキンレバークリームには、ニュージーランド産フリーレンジのチキンの内臓や心臓を使っているんだよ」

そして新メニューのスペイン産パドロンペパーのグリルは「ペパーが甘いから、炭火焼きで自然に加わるさらっとした苦味で、バランスをとっている」

ともに程よくパンチの効いた一品です。

一方、熊本から仕入れたシマアジを、オリーブオイルとレモンでマリネして、トマトとキュウリのピクルスやバジルを加え、わさびのように見えるアボガドとライムのクリームを添えた前菜は、日本の影響も感じさせます。

ちなみにすべての食器はネーサンさんが香港の工房に特別発注して作っているオリジナル。おばあちゃんの名前をミドルネームとして受け継ぐ、最近生まれたばかりの愛娘の名前が入っていたりします。骨太な素朴さと温かみ、洗練された美しさが混在するネーサンさんの料理にぴったりです。

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絶妙なバランスで、都会の洗練と田舎の素朴さ、シンプルとデコラティブが共存する、ジョイス・ウォンの見事なインテリアデザインにうっとり。

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熊本産シマアジ、トマトのピクルスとアボガド、バジル添え。248香港ドル。

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手前が英国産ヘレフォード牛の骨髄とショートリブ、クルミとラディッシュのピクルスとマーマイトバター添え228香港ドル。奥がファゴット、グリーンピースとグレービー添え228香港ドル。

ほくほくと心身が温まるメイン料理も豊富。例えば、ショートリブの蒸し煮を煮詰めた肉汁とともに骨髄に載せて、ラディッシュとクルミのピクルスをあしらい、サイドには、チョリソとチコリも加えて苦味と甘味を兼ね備えさせたオニオンマーマレード、そしてイギリス名物マーマイトを混ぜたバターと、黒ビールを種に入れて炭火焼きの風味もまとった自家製パンがたっぷり。

濃厚な肉の味わいに、甘さ、酸っぱさ、塩辛さ、爽やかさなどさまざまな味わいが、バランスよく組み合わされています。

もう一品は、豚の心臓や肺など、高級店では捨てられてしまうことも多い部位を使ったイギリスの庶民料理ファゴット。マンガリッツア豚を使い、グレービーソースとグリンピースをかけ、ジャガイモを炭火焼きした後、野の花だけを食べて育った英国産オーガニックのガンジー牛の最高級バターで和えたマッシュポテトを添えています。

これぞネーサンさんの真骨頂、と言えるスタイルです。

「気軽に何度も来て欲しいから、最高の食材を使って、すべて自家製で凝って調理しているけれども、価格はなるべく抑えられるように、たとえばワインは、カラフェで出して自分でグラスに注いでもらう。最近、フォアグラやトリュフを食材に加えたり、フォームやゼリーを仕上げに使えば、それ自体がたいした品質じゃないものでも、高級に見えて価格も高く設定できる、という風潮があるけれど、僕はそういうことをする気はまったくないね」

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午前中からフル回転でスタッフと一緒にディナーの準備をしているネーサンさん。

手間を惜しむどころか満喫しながら、情熱と信念を真っ直ぐに表現するネーサンさんの料理は、まさに贅沢なコンフォートフード。

「マンガリッツァ豚のバラ肉を使った料理が脂っぽいって文句を言う客がいるから、『痩せた豚を見たことあるか?』ってメニューに書き添えることにしたんだよ(笑)」と、骨太で直球勝負! 

「オーガニックの牛と言っても、一度も太陽を見ないで一生を終える牛もいる。耳障りのいいラベルにこだわるんじゃなくて、共鳴できる生育環境を整えている生産者からしか仕入れないんだ」

この人が作る料理は、安心して食べられる―そんな信頼感に満ちているローダ。

「とにかくローダに来る人は、一緒に来る大切な人との時間を楽しんで、気軽に食事して欲しい。流行のレストランの批評をするために来る必要なんかないんだよ」

そんなネーサンさんに、完全に胃袋を掴まれたリピーターが続出中のローダで、心も胃も温まる、幸せなひとときをお過ごしください。

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小さな個室は、ネーサンさん自慢のタトゥーの柄が天井に。壁には髭がトレードマークの彼を示す、ひげ剃り道具が素敵に飾られていて、まさにネーサン・ルームになっている。

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ローカルな店も多い大通り沿いで、控えめながらひときわ存在感を発揮している。

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