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【食】

香港|粋|中環|甲斐美也子のCool & Sleek Hong Kong~香港を粋に楽しむ|Three Guest Chef Events at The Landmark Mandarin Oriental(ザ ランドマーク マンダリン オリエンタルで3大ゲストシェフイベント)
2016.10.21
中環

Three Guest Chef Events at The Landmark Mandarin Oriental(ザ ランドマーク マンダリン オリエンタルで3大ゲストシェフイベント)

福岡の鮨行天、ロンドンのクローブ・クラブ、ペルーのヴィルジリオ・マルチネスが香港に
- 世界の最注目店と名シェフによる豪華イベントで忘れられない体験を
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シャリは行天さんが厳選した岐阜県下呂産の米を使用。炊きあがりから時間が経つにつれて微妙に変わっていくシャリの味と、ネタのバランスがぴったり計算されている。

香港の多くの一流レストランで、世界各地から招いたゲストシェフによる特別イベントを一年中開催しています。

中でも動きが活発なのが、ザ ランドマーク マンダリン オリエンタル。この10月~11月に国籍もスタイルもまったく異なるタイプの3人のトップシェフが、ゲストとして見事な腕を披露することになっています。

トップバッターは10月17日~23日の期間限定ランチとディナーを披露する、福岡の鮨行天。オーナーシェフの行天健二さんは現在34歳。世界最年少のミシュラン三つ星シェフとしても話題になりました。

「私たちがコラボをお願いする相手の条件というのは、はっきりしています。まずは私が大好きな人(笑)。そして美しい料理を作っていて、私とチームが学ぶことが出来る人。有名無名、老若男女にかかわらず、革新的で挑戦的な姿勢の持ち主で、エキサイティングな調理を見せてくれる人」と、ザ ランドマーク マンダリン オリエンタルのエグゼクティブ・シェフ、リチャード・エッケバスさん。

「行天さんは、魚を知り尽くした人。一緒にキッチンで働くことで、私もチームも目から鱗が落ちるばかりです」とリチャードさん。

「たとえば私のスタッフが『行天さん、変なことをしています。魚にキスしてるんですよ!』と言うので、『行天さん、奥さんが恋しいんですか?』と聞いたら(笑)、魚の状態を判断しているんだと言われて驚きました。そのまま取り入れて私たちが寿司を作るわけではないのですが、ゲストシェフとは、思いもしない知識の共有ができる貴重な機会なんです」

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琵琶湖産の極上の鰻が目の前でさばかれていく。

下関市の寿司店の家系に生まれ、当時、東京の世田谷区にあった名店「あら輝」で修業した行天さん。故郷の下関に戻った後、福岡で「鮨行天」を開業し、2年目には初めて福岡に登場したミシュランで、いきなり三つ星を獲得。

「正直、当時は、まだ若い僕の潜在性に、ミシュランが賭けてくれたと感じました。3年連続受賞することで、少しは成長したのかなと思えるようになり、新しい挑戦も視野に入れ始めました」

今回は、リチャードさん率いるレストラン、アンバーと同じフロアにある個室を、福岡の鮨行天そっくりに改装し、8席のカウンターでの寿司体験までもを再現。福岡からのスタッフも総出で香港へ。

「香港で使う食材は、超一流の仲買さんが完璧な競りで落として、これぞ最高と自信を持って出せるものばかり。日本でもなかなか食べる機会がない食材もあります。それぞれの漁獲時期や、最も美味しく食べられる熟成期間も考慮しながら福岡に集めて、それを一気に香港に輸送したのです」

例えばブランドバッグでも、既製品とオーダーメイドでは、ぱっと見た目は同じ、ほんの1cm、2cmの何かが違うだけ、でも価格は何百万円も違う、ということがあるのと同じ、と行天さん。

「でも、その数cmに、ブランドのプライドや奥深さが込められています。そんな違いが、魚にもあるんです。仕入れに費やす金額は高くなりますが、それだけ私がお客様に話す時の重みも、まったく変わって来ます」

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入手困難なことで知られる、青森県大間産の鮪が、最高の状態で香港に届けられた! 部位ごとにさまざまな握り寿司となり、堪能させていただく。

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少し緊張しつつ、ワクワクと行天さんの包丁さばきを見守ったり、食材の知識をうかがったり。時には冗談も飛び交う、メリハリのある楽しい食事時間に。

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握り終わった寿司は、その時々で違う順番や形で配られて、どきっとさせられるのがまた楽しい。

ゲストシェフ招聘には、最低でも1年の準備期間を費やす、とリチャードさん。

「シェフとスタッフのビザ、メニュー、食材の選択や輸送、航空券、客室、PRの仕方など、色々なことを相談するのに、ゲストシェフ1人につき平均800通は、メールのやり取りをしますね」

ゲストシェフの入り方も、ケースバイケース。アンバーのキッチンに入って一緒に調理する場合もあれば、行天さんのように店を丸ごと再現して、リチャードさんチームはサポートに回る場合、そしてゲストシェフとリチャードさんが交互に料理を披露することもあるそう。

「何と言っても、リチャードさんチームのサポート体制が素晴らしいんです」と行天さん。

「スタッフへの賄いであるとか、居心地のいい温度調節など、とにかくキッチンスタッフへのケアが行き届いていることに感心しました。そういう面も、私だけでなく、行天のスタッフが見てくれることで、素晴らしい知識と経験が得られています」

実は福岡の店で、お客さんを香港人の方だけにする日を設けたりして、リサーチと予行演習もしてきたんです、と笑う行天さん。

「香港の方は、ただ美味しいかどうかだけでなく、どんな食材をどんな風に処理して、という過程にまで興味を持ってくれて、一流の食へのリスペクトがしっかりあることを感じています」

このイベントによって、福岡の鮨行天に、香港や日本の他地域の方が訪れてみようというきっかけにもなり、ますます日本と香港の親交が深まりそうです。

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九州の食材を多数使っていることが縁で、大変な九州通になっているリチャード・エッケバスさんと、行天健二さん。

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いぶした備長炭を載せてネタをあぶる行天さんのテクニックにも、リチャードさんは注目しているそう。

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最旬の松茸と鮪の豪華な握り寿司。

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クローブ・クラブのアイザック・マクヘイルさん。個性溢れる料理と、肩の力を抜いた雰囲気の良さに世界中が注目。

鮨行天の直後である10月24日~26日には、スコットランド人シェフのアイザック・マクヘイルさん率いる、ロンドンのクローブ・クラブが、ザ ランドマーク マンダリン オリエンタル香港にやって来ます。オープン2年目ながら、2016年度の世界トップ50レストラン26位という世界の最注目店です。

「ただ美味しい、いい感じ、というのではなくて、アイザックの料理は頭にこびりつくんです。職人技を思い切り駆使しながらエレガントな料理には、彼の個性が溢れています。シンプルでカジュアルな店の雰囲気もまたいいんです」と、すっかり惚れ込んでいるリチャードさん。

「アイザックは今回、100年物のマデイラ酒を持ってきて、スープを作るそうですよ」とリチャードさんは嬉しそう。こちらはインテリアの再現はせず、バンケットルームでのレストラン体験になります。

「昨年、世界中で食べたレストランの中で、私にとって最高と感じたアイザックの料理をぜひ、皆さんも体験してみてください」


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Spring Herb Broth

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Jelly Caviar

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Dry-aged Challans Duck Served in Three Ways

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豊穣な自然が育む食材を優雅に使いこなすヴィルジリオ・マルチネスさん。カラフルな南米のファインダイニングを体験できる貴重な機会。

そして3人目のゲストシェフ体験は、11月21日と22日の2日間だけ開催される、ペルーの有名シェフ、ヴィルジリオ・マルチネスさん。ヴィルジリオさんのレストラン、「セントラル」はワールドトップ50レストランで4位にランクする名店です。

「高低差が激しく、アマゾンの熱帯雨林からアンデス山脈にツンドラの凍土、そして太平洋の大海原までもがあるペルーは、驚くべき食材の宝庫。例えばトウモロコシだけでも100種、ジャガイモだけでも300種もあるのです」

昨年、ペルーに滞在して、美食を楽しんで来たというリチャードさん。

「ヴィルジリオは親しい友人で、ゲストで来てくれるのは昨年に続き2回目。私と交互に料理を作るフォー・ハンズ形式を取ります。ペルーから最旬の食材600キロをスーツケース12個に詰めて、ヴィルジリオがハンドキャリーしてくる予定です」

カジュアルなペルビアン料理店は日本や香港にもありますが、最高峰のファインダイニングを体験できる機会は滅多にありません。リチャード・エッケバスという世界トップレベルの名シェフが目利きとなって選んだ、世界のシェフの料理を香港で食べるという贅沢!

「既に来年のゲストシェフも決まっているから、楽しみにしていてね」という言葉にも、ワクワクが止まらなくなりますね。

日本から気軽に行ける香港で、一生の思い出になる一期一会なゲストシェフ・エクスペリエンス。これに合わせて香港行きを決めるという一歩進んだ大人の旅のスタイル、ぜひお試しください。

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ヴィルジリオさんの代表的な料理から。見たことのない美しさのsapote。

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プレゼンテーションも斬新。Diversidad。

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多種多様なトウモロコシを使ったmaiz。


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