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【食】

香港|粋|中環|甲斐美也子のCool & Sleek Hong Kong~香港を粋に楽しむ|Ta Vie 旅(たび)
2016.11.24
中環

Ta Vie 旅(たび)

2017年度ミシュラン二つ星獲得! フレンチと和を究め、
香港に根付いて愛される、日本人シェフが誘う「旅」とは
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Ta Vieが香港の人気雑誌Tatler選出のTop20レストランにランクインし、地元のマーケットを巡る姿が特集されるなど、真摯な姿勢が香港で愛されている佐藤秀明シェフ。個室の窓からは昔ながらの香港らしい風景も。

香港を初めて訪れる方が一様に驚くのが、香港の方が、日本文化に強い関心を抱き、幅広く深く理解してくださっていること。そんな香港では、あらゆる分野で日本人が活躍していて、香港と日本の絆を日々強めています。

中でも、先日発表されたミシュラン香港マカオ2017で、一つ星から二つ星に昇格したフレンチレストラン、Ta Vieを率いるシェフ、佐藤秀明さんと言えば、世界中の美食に触れている香港の食通に認められ、慕われている日本人シェフの代表格。

佐藤シェフは、10年以上のフランス料理の経験を持ちながら、フランス料理を専門にする日本人としてのアイデンティティーを考え始める壁に当たった時に、伝統的な日本料理を学ぶために、東京の龍吟に弟子入り。

3年で頭角を現し、2012年に龍吟が初の支店「天空龍吟」を香港にオープンした際、料理長として抜擢され香港に。

天空龍吟はオープンまもなく、ミシュラン二つ星を獲得し、注目を浴びたという異色の経歴の持ち主。

その佐藤シェフが、自分にしかできない料理を出すために、2015年にオープンさせたTa Vieでは、どんな味に出会えるのでしょうか。

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赤紫の菊の花びらや蟹肉が、透き通ったゼリーから顔を覗かせる、目に舌に鮮やかな「毛蟹とアボガドのカクテル」は前菜の一つ。水出しの生プーアール茶とのペアリングが見事!

「香港で天空龍吟のシェフとして過ごした3年間に、日本料理って何だろうと考えた時、行き着いたのが、清らかさ、シンプルさ、季節感という3つでした。炊きたてのご飯の美味しさ、一切れの刺身が表現する潔さ。それを崇めて味わうというのは、世界でも珍しい、日本料理ならではの文化なのです。旬の食材だけでなく、器の絵柄や調度品なども全て含めた、俳句の季語のような象徴性がある季節感のメッセージを料理人が送り、お客様が受け取って楽しむというコンセプトを生かしつつ、私ならではのフランス料理を作りたいと考えました」

そして、香港だからこその食材や味が、自然に溶け込んでいるのも、Ta Vieの特徴。

「オープン時から毎朝、湾仔のマーケットに通っていて、そこで見た光景、見つけた食材が、さまざまな創造のきっかけになっています」

そんなTa Vieのコンセプトが鮮やかに表現されているのが、毛蟹とアボガドのカクテル、黒酢ソースと菊ゼリー添え。

「西洋の伝統的なアボガドと甲殻類のカクテルを核にして、香港に伝わる黒酢と蟹、アジアらしい生姜、キュウリといった食材を生かしつつ、日本料理でよく使う蟹と菊という、味と香りの相性の良い組み合わせも取り入れています」

意外性がありつつ、すんなりと味わえる美味しさは、西洋、日本、香港、アジア、どこからのインスピレーションも、全て伝統的な味をベースにしているからだそうです。

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シックで落ち着いた店内。壁には古い香港の風景の、セピア色の写真が飾られている。

清らか、シンプル、季節感というキーワードの下、慎重に食材を選び、味や食感を引き出す、佐藤シェフのひらめきとバランス感覚は、彼の料理すべてに行き渡っています。

そんな繊細な料理に華を添えるのが、丁寧に水出しされた、極上の玉露や生プーアール茶との絶妙なるペアリング。飲んだ時、思わず歓声が上がるかもしれません。

フランス、日本、香港の食材や味を、軽やかに融合させながらも、しっかりとした料理の基礎と、各国の文化への理解を積み上げた人ならではの、ぶれない味わい。

さまざまな風景を思い起こさせるイマジネーション溢れる料理で、食の旅に出かけてみませんか。

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鹿や猪などを赤ワインで煮込み、仕上げに血でつなぐフランス料理シヴェを、アワビで再生したメイン。コニャック、マデイラ酒、香味野菜で煮込み、アワビの肝でつないだ濃厚な風味と食感が絶品。殻に見えるのは、アワビの肝やほうれん草で作ったパフペストリー。

DSC01764hr.JPG香港産の栗を使ったモンブランと、ふわりと軽いメレンゲ、栗との相性がいいプーアール茶のアイスクリームに、カスタードを焼いて作った、脆くてはかなげな枯葉を添えた秋のデザート。

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