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【食】

香港|粋|中環|甲斐美也子のCool & Sleek Hong Kong~香港を粋に楽しむ|KEE Club(キー・クラブ) ―閉店しました(移転先は未定)―
2016.12.08
中環

KEE Club(キー・クラブ) ―閉店しました(移転先は未定)―

最高級会員制クラブで人気シェフの料理を堪能する、
非日常的なディナー体験のチャンスあり!
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明るい人柄の、キー・グループ総料理長ビョルン・アレクサンダーさん。来年には旧警察署の「大館」に、ビョルンさん率いる広大な新レストランがオープン予定。

セントラルのキー・クラブと言えば、世界的にも有名な香港の高級会員制クラブ。そのキー・クラブを抱えるグループ総料理長に、ドイツ出身の有名シェフ、ビョルン・アレクサンダーさんが2016年10月に就任しました。

ビョルンさんは、ドイツでミシュランの星を獲得後、デュバイのバージュ・アル・アラブ・ホテルの料理長を勤め、5年前に香港に来てからは、ミラホテルやトゥエンティ・シックス・バイ・リバティーなどで人気店で活躍。多数のフォロワーを持つシェフなのです。

時々催される一般向けイベント以外では会員限定のキー・クラブで、彼の就任を祝って、非会員も期間限定で、彼のとっておきの料理を味わうことができるようになりました。

「メニューには、伝統のコンフォートフードを集めた『トラディショナル』と、自由な発想で作ったクリエイティブな『レボリューション』の2種類があります」とビョルンさん。

今回は、ビョルンさんのセンスと腕前がふんだんに発揮されている、レボリューションのメニューを紹介してもらいました。
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味と食感の見事なハーモニーを楽しめるKing Crab, Egg Plant, Ginger, White Miso。小220香港ドル/大280香港ドル。ワインペアリングにも定評がある。

「2017年1月末までは、日本からのインスピレーションを加えた、洗練されたドイツ料理を基盤にしたメニューになっています」とビョルンさん。

運ばれて来る料理は、いずれもとことん目に麗しいことはもちろん、一口ずつ味わうほどに、斬新な驚きとおいしさに満ちていました。

「少し塩味が強くて甘みもあるロシア産タラバ蟹に、クリーミーなテクスチャーの太陽卵、日本の米酢と極上のオリーブオイルでピクルスにしたヨーロッパ産のなす、ぴりっとしたパワーを加えるショウガのジェリーと、赤大根のスライスを和えています」

次にやってきたのは、小箱の中の紙袋に封印された、まるでバウムクーヘンのようなフォアグラ料理。口に含むと、脂ぽさがなく、ほんのり甘くて、たまらない美味しさがにじみ出ています。

「フォアグラを、白味噌、日本酒、白ポートワイン、ブラウンシュガー、梅酒で7日間マリネした後、低温でじっくり調理し、ここからは6時間かけて、薄いレイヤーを作り上げていきます」

絶妙な食材や調味料の組み合わせは、どれかが多すぎたり、少なすぎたり、分厚すぎたりするだけで、違うものになってしまうため、手間暇をかけて丁寧に仕上げているそう。

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Goose Liver "Thousand Layer Cake"。小180香港ドル/大260香港ドル

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Potate, Bacon, Green Apple, Horseradish。小160香港ドル/大220香港ドル。

「日本人シェフの作るフレンチが評価を高めているように、さまざまな国や文化の調理や食材を、そのシェフが持つ基盤の上で解釈していくのが、今の時代の料理なのです」とビョルンさん。

多彩な食材を使っても、芯の通ったシェフの個性をバランス良く発揮させているコツは「私の場合は、ドイツ料理という根幹が揺るがないこと」。そんなビョルンさんらしい一品が、Bratkartoffelnこと、日本で言うところのジャーマンポテトをベースにした料理。

「揚げたジャガイモのボールの中に、ベーコンやホースラディッシュ、オニオン、チャイブなどのクリームを入れていて、食べると確かにジャーマンポテトの味わいがします。シンプルな材料で、こんなエレガントな料理が生まれるんですよ」

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Kagoshima "Tokyo Style", Beetroot, Pepper, Wasabi。

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Risotto Garlic, Chili, Crispy Ayu 小180香港ドル/240香港ドル。

ビーツで作った繊細なバラとクリームに目が釘付けになる一品には、「A5クラスの鹿児島牛のステーキの上に、同じ牛の生肉を添えて、温度と食感のコントラストを醸し出しています」とビョルンさん。

ここでポイントになっているのが、なかなか手に入りにくいワサビの花。ワサビよりもマイルドな辛さながら、しっかり香りと味が湧き出してきて、発酵させたベリー類のゼリーとともに、味のバラエティを広げています。

「サプライズも私の料理の大切な要素」と言うビョルンさんの言葉通り、なんとテーブルに、鮎の干物が運ばれてきました。

「東京の神保町傳でも料理を学んだ経験があって、そのときに料理長の長谷川在佑さんから鮎の干物の作り方を教えてもらいました。これ何?ってお客さんがびっくりするんですよ」といたずらっぽく笑うビョルンさん。

鮎とニンニク、シーグラス、フォルティナチーズ、パルメザンチーズ、乾燥ゆずに、イタリアのカラスミである自家製ボッタルガが、ほどよく混ざり合ったリッチなリゾットも、シェフのセンスの見事な賜です。

ピカソなどの本物のアートがずらりと並ぶ、会員制クラブならではの重厚な空間で、意外性に満ちながらも、ただひたすらに美味しいものをいただくのは、非日常的体験として思い出になりそうです。

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茶碗蒸しに影響を受け、蒸し卵に、1ヶ月つけ込んだウニ、スイートコーン、ゴマなどを使った人気の一品。Uni, Japanese Corn, Organic Egg 小220香港ドル/大280香港ドル。

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アートコレクターでもあるオーナーのコレクションは、完全に美術館レベル。賑やかなエリアとは思えない落ち着きに浸ろう。

DSC03040.jpgヨンキーのあるビルの6階が入り口。荘厳な階段を昇ったところにダイニングエリアがある。

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