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【食】

香港|粋|中環|甲斐美也子のCool & Sleek Hong Kong~香港を粋に楽しむ|12,000 Francs(12,000フラン)
2017.03.06
中環

12,000 Francs(12,000フラン)

発酵、燻製、ピクルスなどの調理技術を生かした、
奥行きのある味わいの料理とワインを心ゆくまで
DSC02619.jpgスタイリッシュで居心地がよいインテリアは、オーストラリア人デザイナー、エマ・マックスウェルさんによるもの。

昨年末、香港では多数のレストランがオープンしました。その中でも、香港のフードライター仲間から評価が高く、私も気に入っているのがSOHOに新登場した12,000フラン。

シェフはかつてアメリカ出身で、パリで修行後、イタリア、アメリカから来港。フレンチのBIBO、そして最近までインドネシア料理のTriでもシェフを務めたコナー・ビーチさん、ということで、香港ではお馴染みの存在です。

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鰹のタルタル190香港ドル。生鰹と、オリーブオイル漬けのなす、揚げタマネギ、アーモンドのアリオリソースが抜群の組み合わせ。

この店のコンセプトは、一風変わった名前と密接につながっています。

「発酵やピクルス、熟成などのテクニックを生かした味が、この店の主役。店名は、1795年にナポレオンが行軍中の食料不足を解決するために、保存の効く食品のアイデアを募集。そのときの賞金が12,000フランだったのです。この影響で、フランスで保存食の開発が一気に進んだ、という史実にちなんでいます」とコナーさん。

たとえば「日本で愛されている鰹は、フランスでも使われているんですよ」とコナーさんが教えてくれた一品が、生鰹のタルタル。味のアクセントは、昔ながらのイタリアのレシピを使ったなすのピクルス。グリルしてオリーブオイルに浸して数週間置いてからカットするので、なすの食感が残り、鰹の柔らかさとの優しいコントラストが生まれています。

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ランダン風豚の頬肉の自家製パスタは、エッグヌードルを思わせる味わいもあり。

豚の頬肉を使った、新メニューの手打ちパスタは「インドネシアのランダンをベースに、ショウガやターメリックなどのスパイスが醸し出す甘酸っぱさで、頬肉の脂っこさを和らげ、スモークした豚の皮の風味をアクセントにして、焼いたココナッツもたっぷり入れています」

人気メニューの、アンガスビーフのショートリブは、東欧のパストラミの技術がベース。冷燻した後、さまざまなスパイスをまぶして焼いてから、36時間真空料理。キャベツを発酵させたサワークラウトにチリなどを入れてサルサ風に仕上げたサラダと大麦が添えられて、濃厚な肉とのバランスを取っています。

とにかくどの料理も、食材の下ごしらえに驚くほど手間暇がかけられています。

「発酵やピクルスなどのテクニックを使うことで、風味が濃厚になったり、ひと味違う表情を見せたり、他の食材との組み合わせで存在感を発揮したり。味の奥行きが格段に深まるんです」

これらの技術と味の組み合わせを、さらりとこなすコナーさんの料理は、さまざまな国の影響を受けつつも、まとまりがあって、斬新な美味しさ。シェフの抜群のセンスをうかがわせます。

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ショートリブ・パストラミ320香港ドル。

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フィナンシェと、3ヶ月前に作ったモロッコ風レモンの塩漬けを使ったシトラスソルベが主役のデザート。

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オープン以来、大忙しのシェフ、コナー・ビーチさん。ディナー、ランチに続き、週末のブランチメニューも加わったそう。

DSC02608.jpg珍しいワインの品揃えにも注目が集まっている。

「12,000フランの料理は、あえてどこの料理かを分類するなら、モダンヨーロピアンに、アジアの影響が加わった料理かな。料理ってパーソナルなものでしょ。どんな経験をしてきたか、どこで何を見て学んだかが、アイデアと味に自然に表れるものですよね」とコナーさん。

コナーさんのユニークな料理とともに、お店の売りなのが、オーナーが世界中の小さなワインメーカーを歩いて選んできた珍しいワインの数々や、熟成ビールなど、こちらもこだわりに満ちたドリンクメニュー。

店の入り口付近の「ソムリエテーブル」は、深夜過ぎでもワインバーとしてオープンしていますので、一日の終わりに立ち寄るのにもぴったりです。

高品質でオリジナリティ溢れる料理とワインを、気軽に楽しめるSOHOの新レストラン。人気の理由を、ぜひご自分の目と舌で確かめに行ってみてください。


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雰囲気がいいダイニングコーナー。

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賑やかなSOHOになじんだカジュアルな店構え。


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