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【食】

香港|粋|上環|甲斐美也子のCool & Sleek Hong Kong~香港を粋に楽しむ|Frantzén's Kitchen(フランツェンズ・キッチン)
2017.03.24
上環

Frantzén's Kitchen(フランツェンズ・キッチン)

スウェーデンの有名店が香港に初海外出店!
北欧の清らかな味覚を未体験の組み合わせで食す
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遠く離れたファロエ諸島から届いたばかりのウニを楽しそうに盛りつけるジム・ロフダールさん。

多数のレストランが2016年後半にオープンした香港。試食の後にインスタグラムに投稿した途端に、食にこだわる香港人、香港在住の外国人はもちろん、日本に住む方からも「どうだった? 美味しかった? 行くべき?」と矢継ぎ早に質問が押し寄せたのが、このフランツェンズ・キッチンです。

スウェーデンのストックホルムに本店があり、天才オーナーシェフ、ビョルン・フランツェンさん率いる、ミシュラン2つ星獲得のフランツェン・レストラン。その海外初出店が遠く離れた香港ということで、話題になりました。
開店以来、予約が3ヶ月待ちの状態が続きながらも、一度訪れた人がその場で予約をまた複数回入れていくそうで、店では常連らしい人も多数見かけました。

香港のフランツェンズ・キッチンを率いるのは、ストックホルムでもヘッド・シェフを務めてきたジム・ロフダールさん。

「スウェーデンから遠い香港ですが、実は発注後24時間で、スカンジナビアの食材が手元に届く仕組みを整えたので、北欧内の陸路で受け取るより、香港に届く方が早いというケースもあるんです」

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豊かな風味が絡み合う「フレンチ・トースト」125香港ドル。

ビョルンさんがデザインしたアラカルト・メニューをベースにしていますが、北欧側から届く食材によって、臨機応変にジムさんが調整するのが特徴です。

「今日はサプライズがありますよ。1時間前に店に到着したばかりの・・・・・・」とジムさんが見せてくれたのは、スコットランド北端にあるファロエ諸島で獲れたてのウニ! 甘く滑らかで、潮の香りを含んだウニを、黒トリュフと熟成チーズ、フレンチトーストとバルサミコを組み合わせたフランツェンのシグネチャー「フレンチトースト」の中にたっぷり潜ませてくれました。

複雑なようで、しっくりと馴染むハーモニーの中に、冷たい海からやってきたばかりのウニが見事に溶け合っています。

「ファロエ諸島の業者と連携していて、毎朝、何を収穫したかの連絡があるんです。ダイバーがいいウニや牡蠣を見つけたよ、ってね」

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コケと灰、フォアグラを組み合わせた「スウェーデンの寿司」75香港ドル。

厳しく凍てつく冬と、わずか1ヶ月半ほどながら24時間の日照時間がある夏という、特殊な気候と風土が生む、食材の特別な風味。長い歴史がある牧畜業、珍しい茸だらけの近くの森が、台所の一部であるような感覚があるスウェーデン。

日本や香港では考えられないような、ストーリーがある食材を、驚くほどの手間をかけて調理し、今まで味わったことのないクリエイティブなハーモニーを堪能するのが、フランツェンズでの食体験です。

「とにかく年に8ヶ月も暗い時期がありますから、憂鬱にならないように、何かに没頭して、深く学んで表現しようという気質が北欧人にはあるんです。一方で、旅を愛して、行った先々何かを学んでいくという姿勢も北欧人らしさです」とジムさん。

たとえば「スウェーデン寿司」と呼ばれるメニューは、乾燥させた白コケに、まつどり茸のマヨネーズ、冷凍フォアグラに、干し草の灰を、寿司のように組み合わせた一品。狐につままれたような気分で口に入れると、さまざまな食感と風味が見事に溶け合って、体験したことのない美味しさなのです。

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フォアグラ、チキンレバーとリンゴとコケモモのマカロン。55香港ドル。味のポイントになるリンゴはジムさんの故郷から取り寄せている。

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伝統料理ヤンソンをヒントに、37℃で料理した鱈、アンチョビジュース、カラメライズオニオン、いくら風キャビアを合わせた「北大西洋鱈のヤンソン」230香港ドル。

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ソムリエのチョイスも評判。バイオダイオミックワイン、スウェーデンのクラフトビールなど、飲み物の冒険も素晴らしい。

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わずか厚さ1mmというチョコレートドームに熱いファッジを回しかけると、魔法のように溶けていくデザート。

食の世界でもグローバル化が進んでいる昨今、あえて徹底して北欧とスウェーデンの味を中心に置きながら、クリエイティブな冒険心に満ちている、フランツェンズ・キッチン。

そんな仕上がりの料理を、清らかな味が揃った厳選ワインやクラフトビールとともに、一口ずつを噛みしめる。

日本からスウェーデンの本店に食べに行ったという食通の声も聞きますから、かつて本店を率いたジムさんの渾身の料理を、香港で味わえるというのは、大変な幸せです。

澄み切った空気と水と森に囲まれた国からやってきた極上の味を、五感で味わう日を楽しみに、毎日の仕事を頑張ろう! そんな気持ちを抱かせてくれるフランツェン・キッチン。予約至難ですので、ぜひお早めのご予約を。

NLTM8247.jpgスウェーデンの乳用牛の肉を100日間乾燥熟成させ、シルバーウナギの燻製、ニシンの卵、スカリオンオイルを合わせたタルタル。195香港ドル。
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63.4℃で調理したノルマンディの牡蠣に、ジンの原料であるジュニパーと北欧のジンをインフューズしたクリームと、旬の時期に冷凍したスグリを合わせた一品。70香港ドル。

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POHOの静かな街角にたたずむ店は、シンプル&スタイリッシュな北欧インテリア。

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