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香港|食|中環|男がハマる|禮賓傅(ライ・ブン・フー)
2016.04.15
中環 (セントラル)

禮賓傅(ライ・ブン・フー)

元行政長官の料理番が腕をふるう本格広東と
スコッチウィスキーの粋なペアリングを堪能

ランカイフォンに近いオン・ラン・ストリートというと、小さい通りながら、サカイやリック・オーウェンなどの最先端ファッションブランドが路面に並び、ビルの中にはさまざまな人気レストランが潜んでいる珠玉のエリア。
その一角にある禮賓傅(ライ・ブン・フー)は、クラシックなコロニアルとファッショナブルな洗練が融合した、独特の魅力を持つ正統派広東料理店です。

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大富豪のお屋敷にあるダイニングルームをイメージした、豪華だけれどもアットホームなインテリア。

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料理一筋の鍾健良シェフ。

「禮賓傅」とは、広東語で「迎賓館」を意味します。実は禮賓傅を率いる鍾健良シェフ、かつては元行政長官のドナルド・ツァンのお抱えシェフとして、海外の政府要人やセレブリティを迎えた晩餐会から、公邸でのツァン家の毎日の食事までを賄っていました。ですからVIPをうならせるような華やかな広東料理を得意とする一方で、ツァン夫人が健康志向の強い方だったことから、正統の味を保ちながらも、モダンでヘルシーなひねりを加える工夫を、日々凝らしていたのだそう。

そんなバックグラウンドを持つシェフは、あえて隅々まで目が行き届く、小規模な店を持つことにこだわったとか。大富豪の家を訪ねている気分で、お抱え料理人が丁寧に作った、豪華だけれどもどこか家庭的な温かみもある料理をいただく―それがこの禮賓傅のコンセプトなのです。

そんな居心地のいい禮賓傅で、香港でもまだ珍しい、ひと味違う広東料理の味わい方に挑戦してみませんか。それは、すでに香港では常識になっているワインではな く、渋いスコッチウィスキーとのペアリングです。最近、香港ではウィスキーが一大ブーム。最初は意外に感じるかもしれませんが、スモーキーな味わいという共通点があり、とても相性がいいのです。

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名物のクリスピーチキンは1羽498香港ドル(半羽268香港ドル)。写真はウィスキーペアリングセット用(6人分)。ペアリングしたオーヘントッシャン12年は、名水として有名なハイランドのカトリン湖の水を使い、ローランドの蒸留所で3回蒸留を重ねている。

禮賓傅に来てこれを注文しないわけにはいかない、代表料理のクリスピーチキンは、このペアリングでさらに美味しさを引き出されています。シェフが丁寧に高熱の油を少しかけながら、皮はカリカリで香り豊かに、肉はジューシーでうま味たっぷりに仕上げていて、さまざまな風味との組み合わせを楽しめるようにと、レモン、ブルーベリー、腐乳などの5種類のソースが添えられています。

これに合わせるのは西スコットランドのシングルモルト、オーヘントッシャンの12年もの。ペアリングを担当したレストラン・マネージャーのジェフ・チャムさんは、次のように説明してくれました。

「このウィスキーから味わえる、バーボンオークに貯蔵されていたことで醸し出されるキャラメルのような甘さは、ベリー類を含めた5種類のソースのどれとでも相性がいいんです。塩辛さはなく、肉の中のうま味が調理で引き出されているチキンの美味しさも、ミディアムボディのウィスキーで増幅されれます」

クリスピーな皮の食感と、ほどよく残ったチキンの脂身が、まろやかなウィスキーと口の中で溶け合うときの悦びを堪能してください。

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ナマコとポメロの皮の煮物は388香港ドル(一人)。ウィスキーはグレンギリー12年。

次の料理には、珍しい食材が使われています。ナマコと一緒に、しっかりしたチキンスープをたっぷり吸い込んで並べられているのは、なんとポメロの皮。ともに食感のおもしろさを味わえます。

「ポメロの皮が持つ甘さと微かな苦みとのバランスを取り、ナマコのうま味を引き立てるウィスキーとして選んだのが、グレンギリー12年。18世紀には蒸留がすでに行われていた、ハイランドの歴史あるグレンギリー蒸留所で作られている名品です。こちらも個性のある食材と喧嘩しない、マイルドなフレーバーを重視して選んで います」

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アンガスビーフを使った牛バラと大根の煮物238香港ドル。写真はウィスキーペアリングセット用(6人分)。ウィスキーはボウモア15年。

アンガスビーフを使い、濃厚な味わいで体が芯まで暖まる牛バラと大根の煮物に合わせたのは、しっかりしたフレーバーで、ダークチョコレートの風味があるとも言われるボウモア15年。スコットランドのアイラ島の海沿いにあり、やはり18世紀に創業されたボウモア蒸留所は、「女王」と呼ばれる気品あるフレーバーで知られています。
ペアリングすることで、お互いの強さを和らげ合ってスムーズな口当たりが生まれ、口の中をさっぱり清めてくれます。
香港でもまだ珍しいウィスキーとのペアリングは、「嬉しい驚き」と舌の肥えたゲストから大変好評だとか。こちらで紹介しているクラシックな広東料理メニューに、それぞれウィスキーをペアリングしたセットメニューは6人以上のグループが対象になっています。人数は少ないけれども、ペアリングのセットメニューを頼みたい場合は、お店に相談してみてください。もちろん、単品で料理を注文して、それにぴったりのウィスキーのペアリングをお願いすることも可能です。
香港に来たら必ずいただきたい、シェフの本気がにじみ出た広東料理と、何もかもを緩やかに包み込んでくれるようなスコッチウィスキーが生み出す、新しいハーモニー。まだ知られていないこんな絶妙のコンビで、一口ずつ安らぎが味わえる香港の夜をお過ごしください。

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シンプルながら名人の技が発揮される炒飯も、ここではロブスターやアワビで豪華に飾られている。

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オーナーの一人がファッション業界にいたことから、シルクハットやステッキなどの紳士のファッションを、インテリアのアクセントに使っている。

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