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【食】

香港|食|灣仔|カップルでひたる|Back Bar at Ham & Sherry(バック・バー・アット・ハム&シェリー)
2016.04.15
灣仔 (ワンチャイ)

Back Bar at Ham & Sherry(バック・バー・アット・ハム&シェリー)

若手バーテンダーのクリエイティビティが冴え渡る
映画をパロディしたユーモラスなカクテルたち
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バック・バー入り口横にある謎めいた壁画。

小さな路地にミシュラン3つ星店を含む小粋なレストランやバーが揃っている湾仔のシップ・スト リート。その一角にある青いタイルの壁が印象的なハム&シェリーは、ロンドンのスターシェフ、ジェイソン・アサートンが香港にオープンさせたレストラン&バーの1つで、スパニッシュタパスと香港最多の50種類を超えるシェリー酒のコレクションを誇っています。このハム&シェリーには、レストランエリアに加えて、外からは見えない広いバーエリア、つまり「バック・バー」が奥に隠されています。

そしてこのバック・バー単体でも、素敵なカクテルが飲める店として、香港の舌の肥えた人たちから高い評価を得ているのです。

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シップ・ストリートに面した正面入り口。スペインらしいタイルをモダンにアレンジした外観が目を引く。正面のレストラン入り口からもバーには入れるけれども、雰囲気を味わうなら、正面入り口の右脇の小径を入り、スピークイージー風のシルバードアからどうぞ。

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ユニークなカクテルを類い希なセンスで作り上げるライアン・ナイチンゲールさんはカナダ出身。フレンドリーな人柄でも大人気。28歳の実力派。

バック・バーを率いるバー・マネージャーは、若手人気バーテンダーのライアン・ナイチンゲールさん。ロンドンにあるジェイソン・アサートンの人気店でバーテンダーとして働いてたちまち頭角を現し、1年後には香港のハム&シェリーのバック・バーを任されて、生まれて初めてのアジアにやって来たそうです。

そのただ者ではない実力とセンスをふんだんに発揮しているのが、バック・バーのカクテルメニュー。

「コンセプトメニューと言ってね、1 つのテーマに完璧に沿ったオリジナル・カクテルを10種以上開発して、メニューからグラスまで、すべてコーディネイトしているんだ。気軽な雰囲気だけれども、カクテルは高品質。遊びの要素も必ず入っているところが、ハム&シェリーらしいところかな」と微笑むライアンさん。

例えば昨年末に完成した新メニューのテーマは、映画の海賊版DVD。「たとえば"There's Something About Mary"(邦題『マリーに首ったけ』)なら"There's Something About Sherry"というシェリーベースのカクテルを作るなど、ダジャレになってるんだ」。完成したメニューには、よく見るとライアンさんの写真もあちこちに!

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トム・クルーズの映画『カクテル』を思わせるフォルダーに、海賊版DVDのカバーをイメージしたカクテルメニューが。ライアンさんと数人のメンバーで、ビジュアルからカクテル開発までのすべてを作り上げている。

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「トップ・シークレット」のはんこを押した封筒がコースター代わり。ミッション・ジンポシブル110香港ドル。

そんな遊びが映えるのも、肝心のカクテルが会心の出来だからこそ。全12種類のカクテルから、ライアンさんお勧めの4種を紹介しましょう。

まずは、この「ミッション・ジンポシブル」。オリーブをインフューズしたドリン・ブランというベルモットを加えているので、まろやかな味わいのダーティ・マティーニ風ながら、透明感も保たれています。そしてこれには、あっと驚く食材も加えられているのです。

「ベーコンの脂を使ったベーコン・ウォッシュド・マティーニは知ってる? それの応用として、ハム&シェリーのタパスで使った、チョリソの脂を隠し味にしているんだ」

厨房でチョリソを炒めた時にフライパンに残った脂を集めて、冷凍したり混ぜたりを繰り返し、最後は茶こしで白濁分を取り除いています。この脂肪分がマティーニをさらにマイルドに、滑らかに変化させつつ、ほのかな塩辛さやチョリソの香りもうっすらと醸し出してくれるのです。

「飲んだときに、あれ? これは一体、何? というミステリアスな味わいが、スパイ映画にふさわしい、という発想で」といたずらっぽく説明してくれるライアンさん。

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ふなぐち菊水の缶もこうやって使うと、エキゾチックでキュート! サケ・キッズ120香港ドル。

そして和の食材と日本酒を巧みにライアン流にさばいて、まったく独自の魅力を引き出しているのが"Karate Kids"(邦題『ベスト・キッズ』)をパロディした「サケ・キッズ」。

これのベースには、「缶の日本酒というのがとても珍しくて。そしてとにかく生酒の新鮮さが維持されていて、抜群に美味しい」と、ライアンさんがすっかり気に入った、ふなぐち菊水一番しぼりを使用。それにビーフイーターのジン、レモン、パイナップル、柚子、抹茶などを加えています。

日本酒に柚子や抹茶というと、最近香港でも見かけるようになった日本酒カクテルでは、珍しくない組み合わせ。

しかしこの「サケ・キッズ」では、ライアンさんの独特のセンスと技で、いずれの風味も主張し過ぎず、柚子のほのかな苦みの後、時間差を置いて密やかな抹茶の香りが顔を出すような立体的に仕上がっていて、決して「和風」にとらわれていない魅力があります。滑らかで上質な味の組み合わせは、繊細な料理を食べているような気分にさせてくれます。

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コッチ・ホラー・ピクチャー・スロー110香港ドル。

3つ目のカクテルは『ロッキー・ホラー・ショー』のパロディの「コッチ・ホラー・ピクチャー・スロー」。耽美な赤いカクテルには、ルバーブやカシアの木などを使った赤いベルモットのコチ・アマロ、スモモの仲間であるスローベリーを浸漬させて作ったスロージン、シェリー酒のフィノ、オレンジビターが使われています。これを映画の主人公フルター博士の真っ赤な唇をつけた小さなボトルから、ガーターベルトをあしらったグラスに注ぎます。神秘的で深みのあるまろやかな風味は、目を閉じて味わいたくなります。

お酒があまり強くない人にお勧めなのがインディ・ジョーンズ・シリーズの"Last Crusade"(邦題『最後の聖戦』)にちなんだ「ザ・ラッシー・クルセイド」! シーバス12年をベースに、マンゴー、ヨーグルト、サフラン、カルダモン・ハニーに、オレンジの香りのお酒トリプル・セックも使った、まさにインドのラッシー風のカクテルです。

「今回は映画というコンセプトを決め、言葉遊びのタイトルを決めてから、それぞれにふさわしいカクテルを開発したんだ。メニューのデザインや制作も入れて3ヶ月位かかったかな。やり甲斐はあるし、縛りがあることで思いもかけない面白いアイデアが生まれるけど、本当にクレージーな作業だから、他の人にはお勧めしないよ(笑)」とさらりと語るライアンさん。

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エキゾチックをテーマに、ポリネシアン風のティキ・カクテルも意識したラッシー・クルセイド120香港ドル。

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カウンター席の他にテーブル席もいくつかあるバック・バー。

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ビーフタルタルにチョリソやクルトン、松の実などを合わせたタパス。118香港ドル。

そして、どれだけ人気のカクテルでも、1年~1年半ほどで次のコンセプトメニューが完成すると、きっぱりと総入れ替えするという潔さ。次に来る時には、もう飲めないかもしれない、と覚悟を決めて、ぜひいろいろ試してみてください。

レストラン側にには、カクテルと相性のいい素晴らしいタパスが揃っていますので、そちらもぜひお試しを。

湾仔の静かな裏通りのバック・バーで飲む、二枚目半の魅力に溢れるカクテルの数々で、香港の夜がますます華やぐでしょう。

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チョコレートクリームとシナモンの組み合わせがたまらないチュロソ58香港ドル。

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マグロと赤ピーマンのピペラーデはバスク地方の料理。138香港ドル。

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外観と同じ青いタイルが印象的なレストラン側のインテリア。

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