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【食】

香港|食|尖沙咀|男がハマる|唐閣(タンコート)
2016.04.15
尖沙咀 (チムサアチョイ)

唐閣(タンコート)

素晴らしい食材を探し、その魅力を最大限に引き出す。
名シェフの心意気を、美味しく楽しく味わいたい
T'ang Court.jpg

深紅を基調にしたシックな店内。

尖沙咀のホテル、ザ・ランガムで25年の歴史を持つ広東料理店、唐閣。2016年のミシュランガイドで三つ星に昇格したことで話題になりました。

世界中からの宿泊客や観光客に加えて、常連客が非常に多く、週に2回必ず来る人、2世代、3世代で訪れるファミリーなど、香港の地元で愛されている名店です。文句のない美味しさはもちろん、家庭的な温かさとサービスがその大きな魅力になっています。

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唐閣総シェフの偉強(コン・ワイクン)さん

この唐閣の顔と言えば、総シェフの偉強 コン・ワイクン)さん。実はシェフ、創業以来、唐閣一筋なのだそう。

1988年に一シェフとして唐閣に入り、1994年には総シェフに就任。その後、3年間ほど中国各地のランガムグループで唐閣をオープンする任務のために香港を一時離れましたが、2011年に再び香港の唐閣に復帰しています。人気店でのシェフの入れ替わりが激しい香港では貴重な存在で、まさにシェフの人柄や料理哲学が唐閣そのものになっています。

「高品質の食材を厳選して、伝統的な広東料理を踏襲しながら、革新を常に続けるのが、私の料理のスタイルなんです」と教えてくれました。

普段は多数の食材納入業者からの情報に耳を傾けるのに加えて、ネットサーフィンしながら、ひと味違う新しい食材を探すこともあるというシェフ

素晴らしい食材を手に入れたら、そこからがシェフのインスピレーションの見せ所です。「この食材の持つ味や潜在性を最大限に発揮させるには?」と、すぐに考えるのだそうです。

「食の健康も大切に考えていますので、油、塩、砂糖などを少なく調理することを心がけています。そのためにも、食材本来の味が優れていることがますます大切なんです」

 

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蟹のクリーム焼き110香港ドル。

sauteed prawns and crab roe with golden-fried pork and crab meat puffs 金錢鮮蝦球 1.jpg金銭鮮蝦球520香港ドル。

唐閣の料理を食べてみれば、すぐにシェフの言葉が実感できます。

たとえば蟹のクリーム焼き。蟹肉を取り出した甲羅に、炒飯、ホタテ貝や蟹肉などのシーフード、タマネギをクリームで和え、チーズをかけて焼き色と付けています。山盛りになったシーフードはいずれも新鮮で、一口ずつ贅沢な味わいが楽しめます。

「手に入る最高の食材を選ぶうちに、自然とホタテ貝やなまこ、牛肉は日本から、豚肉は英国から、牡蛎は米国からなど、その食材なら世界中でここが最高という産地から仕入れるようになりました」とシェフ。

新鮮でぷりぷりの海老を蟹の卵と一緒に炒めた金銭鮮蝦球は、香港美食大賞の金賞を受賞した料理でもあります。海老に添えられている、蟹の脂肪分と蟹肉を混ぜて揚げた円盤のような一品も美味しく、目にも口にも幸せな料理です。

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豪華な器でおめかしした海老蒸し餃子。72香港ドル(4個)。

ランチタイムの気軽な飲茶も、さすがの高品質。お馴染みの海老の蒸し餃子にも、1個に海老一匹分が入っていると聞けば納得する、贅沢なボリュームと食感です。

新しい食材を使うことが、一番の刺激になるというシェフ。どんどん新しいメニューが頭に浮かんでくるのだそう。常連客が多い店ですから、「いつものあれを食べたい」という声に応えるために、定番メニューはしっかり残しながら、常に2割程度新しいメニューを入れるというバランスを取っています。

「どんな有名な賞をいただいても、今までと同じように日々ベストを尽くして新しいメニューを考え続けるだけです。私は何も変わりませんね」とひょうひょうと語るシェフ。その心のこもった美味しさを食べに、唐閣へ行ってみませんか。

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XO醤で和えてぴりっと少し辛く、カリカリっと炒められた腸粉。70香港ドル。

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ほうれん草を練り込んだ豆腐に編み笠茸を載せてお腹を優しく温めるチキンスープが絶妙のコンビ。100香港ドル。

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テーブルの間がゆったりと離れていいる。アートコレクターのホテルオーナーのコレクションがいたるところに飾られている。

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華やかだけれども派手過ぎない落ち着くインテリア。

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