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香港|食|中環|大都会香港にひっそり佇む隠れ家スポットで特別な食体験特集|Fa Zu Jie(法租界)
2014.04.10
中環 (セントラル)

Fa Zu Jie(法租界)

ここに向かう道から食事までのすべてが、
楽しい旅になりそうな、特別な夜に

香港のダイニングシーンで大きな存在感を持つプライベートキッチン(私房菜)。都会の中心から郊外まで星の数ほどあるプライベートキッチンの中でも、2012年にオープン以来、予約は常に1カ月待ちという高い人気を博しているのが、中環にある上海料理の法租界(Fa Zue Jie)です。

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8名用の円卓はサンルームのような空間に。グループでの会話が弾みそう。

「看板のない隠れ家」という秘密めいた響きには、それだけでときめいてしまうものですが、この店はとにかく徹底しています。蘭桂坊(ランカイフォン)の真っ直中のアドレスながら、住所を見ながらすんなり見つけることは香港在住何十年でも香港人でも、まず無理。

そして迷いに迷って「本当にここなの?」とドキドキしながら、最後にこれもまた何のサインもないドアを開いた瞬間の驚きが、何とも言えません。

法租界とは、上海にあるフランス人地区のこと。その名の通り、ここの料理は、フレンチのプレゼンテーションを用いた上海料理。しかしそれだけでは説明にな らない、味覚と視覚からもユニークな冒険に旅立てる料理を特徴としています。6品からなるコースメニューはすべて固定で、1カ月~1カ月半に一度おきに内 容が変わります。

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宝石のように煌びやかな前菜。

例えばオープン以来の人気メニューとして受け継がれている前菜が、「Diamond. Indulged Octopus」(あえて訳せば、"ダイヤモンド。耽溺するタコ")。「酔っ払い鶏」こと紹興酒漬けのチキンは典型的な上海料理。ここでは和食の影響を受けてチキンをタコに置き換え、紹興酒にはレモンピーやハーブを加えて風味を強めるなどのアレンジを加えてます。また、「ダイヤモンド」は金箔をあしらった華やかな梅のゼリー。上に載せた磯海苔とともに、多彩な食感と風味が加わって、不思議なハーモニーを奏でる役割を果たしています。

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脇に飾られているのは、蟹が体を冷やすため、伝統的に必ず一緒にいただいて 体を温める生姜とお酢のゼリー!

上海の代表的な味覚である上海蟹も、法租界の手にかかれば「Crab meat. Napoleon.」(蟹肉。ナポレオン。)に大変身!ここにもさまざまな食感が掛け合わされています。まずは蟹肉と生姜、タマネギを紹興酒と炒めた具の中だけでも、ロック シュガーやピクルスが含まれていて、柔らかさとコリッとした食感が混ざり合っています。さらに、これをサクサクとしたフィロペストリーにはさんであります か、口の中でお楽しみは倍増。

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3つの水玉は、バルサミコ酢。

こちらはフレンチの調理法を上海っぽくアレンジした「Crispy Duck. Soft Rice. Fregrance」。ダックを四川の花椒、八角、粗塩でマリネしてから、皮はカリカリに、中はジューシーに焼き上げたコンフィはフランスの伝統料理。これをごの上に載せて、中国の庶民的なダックライスのように仕上げたのが法租界バージョン!

訪れることから食べることまでが一連の体験であり旅である、という法租界のワクワク感の源泉はどこにあるのでしょうか?

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華美過ぎない装飾が落ち着いていい。

実はポールさん、かつては大手広告会社で敏腕クリエイティブ・ディレクターとして名を馳せていました。上海出身のお父様がレストラン経営者だったこ とから、幼い頃から料理への情熱を持っていたそうです。忙しい仕事の合間にも、休暇となるとフランスのコルドンブルーやイタリアの料理学校に留学して料理 修業をしたり、自宅にいても新しいレシピを常に作っていたり、というような生活を長年続けて来ました。多忙の中で体を壊したことが、思い切った決断のきっ かけだったとか。

人の心の動きまで配慮しながら全体のバランスを保つ辺りは、前職での経験が生きているのでは?

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常連客が置いていくワインがずらりとマントルピースに並ぶ。

「人生 一度だけですからね。いつかは自分でレストランを、と思っていましたが、いつか、と思っていても一生その時は来ないだろうと気が付いたんです。それで大学時代の友人であり、広告業界の重鎮であるジョセフと投資銀行の金融マンだったクリスと3人で法租界をはじめることにしました」

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中国の骨董市で見つけた家具も魅力的。

法租界が軌道に乗ると、そのコンセプトに共鳴した星付きの有名フレンチレストランのシェ フが参加するなど、息の合う仲間が次々と加わっています。そして斬新なメニューの開発には、皆が試食して意見を出し合って、これだ、という一品ができるま で磨き上げていき、新しいコースメニューを完成させるのだそうです。

キッチンのシェフ達も、一品ずつ詳しく料理の 説 明をしてくれるウェイター達も、忙しい中にも充実感たっぷりという表情で働いていて、いい雰囲気を醸し出してくれま
す。そんな仲間達のクリエイティブな企 みに五感を総動員させられる楽しさが、法租界の衰えない人気の秘密なのでしょう。

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