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香港|泊|中環|香港ホテル案内~泊まるだけではない楽しみを|Amber(アンバー) - The Landmark Mandarin Oriental
2016.02.01
中環

Amber(アンバー) - The Landmark Mandarin Oriental

常に何かが起きている小粋な最先端ホテルで
こだわりと物語に満ちたアジア最高のグローバルフレンチを

香港には多彩な施設や立地、歴史と伝統などの魅力を誇るホテルが多数あります。そんな中で、とにかく今勢いがあって、国際都市香港らしい世界とのつながりを感じさせるダイナミックな存在が、ザ・ランドマーク マンダリン オリエンタルです。

昨年10周年を迎えた比較的若いこのホテルは、香港・中環の中心にある、世界の最高級ファッションブランドと、ロブションや8 1/2ボンバーナなどの一流レストランが集まるショッピングモールであるランドマーク内にさりげなく組み込まれていて、威風堂々とした外観に存在感を発揮するタイプのホテルではありません。こじんまりしたロビー、113室の客室に、評判のいい2軒の飲食施設、スパで構成された、隠れ家的ブティックホテルなのです。

では、このホテルがなぜダイナミックなのでしょうか。たとえば3年前に話題を呼んだジミー・チュウとのコラボによるアフタヌーンティーでは、その造形的な美しさと衝撃的な美味しさの両方で他を圧倒し、後に続く香港でのハイブランドとのコラボ・アフタヌーンティーのレベルを格段に向上させ、最近ではバーバリーとのコラボが人気を呼びました。また、ホテルを飛び出してランドマーク内でのポップアップケーキショップなども随時設置されています。
エル・ブジ財団のアドリア・フェラン、ニューヨークのダニエル・ブール、アジアトップレストラン「ナーム」のデビッド・トンプソンをはじめとする世界のトップシェフがゲストとして続々と訪れるのはもちろん、つい先日は、ニューヨークの伝説的バーPDTを、創業者から人気バーテンダー、インテリアまで丸ごと中に再現しながら、香港の三つ星シェフ、ボー・イノベーションのアルヴィン・レンや若手注目シェフの口利福のジュエット・ウーを招いてオリジナルホットドッグメニューを競演させるなど、香港中で話題をさらう大胆な仕掛けのイベントが、一年中このホテル内外で縦横無尽に開催されているのです。

気がつけば「いつも何かが起きていて、面白い人たちが集まってくる、好奇心豊かでセンス抜群の都会の人気者」的な、ホテルのパーソナリティーが確立されてきました。

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ランドマークのクイーンズロードセントラル側にあるホテルの入り口エリア。道行く人のファッションを眺めるだけでも楽しめる香港最先端エリアのまさに心臓部。

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その技量と人柄で世界の名シェフたちを魅了するリチャード・エッケバスさんはオランダ出身。2015年のアジアトップ50レストランでは、シェフ同士で投票する「Coveted Chefs' Choice Award」を見事受賞!

そんな人気を築いている立役者が、今月のナビゲーターのリチャード・エッケバスさん。アジア・トップ50レストランの上位常連であり、ミシュラン二つ星も取得している有名フレンチレストラン、アンバーのシェフとして、彼の名をご存じの方も多いはず。
しかしリチャードさんは、スターシェフであると同時に、ザ・ランドマーク マンダリン オリエンタルの飲食部門全体を動かすホテルの総料理長の顔も持っているのです。
「どうやって一度に役割を全部こなすかって? ミニ・リチャードがたくさんいてね、一度に動き回らせているんだよ、わっはっは」とジョークを絶やさない明るい人柄のリチャードさん。「私の祖父がホテルを経営していて、祖母はホテルの厨房にいつもいたから、私にとっては、客室やレストラン、バーなどのすべてに目を向けることはごく自然なことなんだ」
 
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世界的デザイナー、アダム・ティハニーによるインテリアデザインは、都会のオーロラのようなデコレーションが優雅。

ホテル全体やアンバーで、あっと驚くようなイベントやコラボを精力的に続けている理由は何でしょうか、という質問への答えは単刀直入。

「同じことばかりやっていると、私が飽きちゃうから(笑)。座ったまま、名声にあぐらをかいて、何かが起きるのを待っているなんてできない性分でね。それに私には130人ほどのアクティブで素晴らしいスタッフがいるから、年4~6回ものコラボなどでフレンチ以外にもさまざまな国からの名シェフの調理法や哲学、食材の扱い方に触れる機会を設けることで、彼らにも新しい挑戦と刺激を与えることになる。そうでもしないと『アンバーではもう学ぶことがない』ってボンバーナに移られちゃったら困るしね(笑)。だから創業以来、ずっといてくれるスタッフが多いんだよ」

アジア最高峰のレストランであるアンバーも決して立ち止まることを知りません。

「メニューはもちろん、サービス、プレゼンテーション、音楽、快適性など、どうすればもっと進化できるか、お客様の体験を向上させられるかを、常に皆で考えているんだ。アンバーを訪れる方のジャーニー(旅)全体を見直して、お客様が食べるタンパク質の量が多くてヘビー過ぎるのではないか、と考えたとき、『満腹なのに、まだ料理が来るの?』という状態にならずに、ホスピタリティ体験を保ちつつ、味覚を満足させられるようにするには、と考えた結果が『野菜を極める』ことだった」と語るリチャードさん。

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奥がパセリの根を黒いタネでくるんだ調理前の状態。焼き上がったパセリの根に、パセリの根のフライやピュレ、中国セロリの根、黒トリュフのスライスとピュレなどがバラエティ豊かに並んだ、みずみずしくも風味豊かな味わい。

そんなリチャードさんにとっての運命的だったのが、九州の生産者たちとの出会いでした。「なるべく新鮮な地元の食材を使いたかったから、創業当時は香港のガルーパやパクチョイなどを使ってみた。ところがお客様からは『お宅はフレンチでしょ。ガルーパを食べたかったら広東料理店に行く』と言われてしまってね。そこで近隣のマーケットに目を向けたときに出会ったのが九州、特に福岡だったんだ」

最高の品質を極めようという生産者の精神と、野菜を作るのに最適な素晴らしい土壌がある福岡は、香港から飛行機で2.5時間。毎日食材を運ぶことができることもあり、今では食材の7割を福岡で調達しているそう。今でこそ当たり前になりつつある、日本の食材を生かしたグローバルフレンチの先駆けがアンバーだったのです。

リチャードさん自身もひんぱんに福岡に渡り、多数の食材と生産者との出会いを楽しみながら、一つの野菜を徹底的に生かしたメニューをコースに加えています。

たとえば黒トリュフとのコンビネーションが小粋なこの一品の主役は「パセリの根」。「従来は家畜の餌になっていた部分なのだけれど、何ともいえない甘みと食感があってね。小麦粉や卵、塩、そして焼いた藁を加えたタネでくるんでオーブンで焼く、というビーツに使う伝統的な調理法を使ってみた。野菜の甘みが凝縮されているでしょ? これにパセリソース、マイクロパセリを加えて、まるでサツマイモのように甘いパセリの根のフライを載せているんだ」

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禅庭が好きというリチャードさんの美意識が最大限に発揮されたシンプルさとゴージャスさの両方を兼ね備えた甘鯛の一品。

コンテンポラリーアートのような美しさの料理の食材は「一番好きな魚で、これも福岡から仕入れる甘鯛なんだ。特に冬は最高だね」。甘鯛の下には、フランス産サボイキャベツと、ほろほろとしたカニ肉、ショウガのジュースとジュレにレモンの風味も加えられた爽やかなレイヤーが敷かれています。その横には、カニ味噌とキャベツのパウダーで描かれた渦巻きや、透明なドライキャベツが。しかし主役の甘鯛の中でも、もっとも印象に残る陰の主役が、なんと皮だったのです。

「ぱりぱりとしながら甘みもあって薄くて柔らかくて絶品でしょ。これはフレンチでシーバスの皮を扱う伝統的な調理法を使っているんだ。3mmほどの高熱の油に皮側を浸して、焦げないタイミングと温度で火を通す。その間に身にも油をかけ続けるんだよ。その後2分ぐらいオーブンに入れて、裏返して2分待つという、『調理しすぎない調理』が大切なんだ。実験的? いや、調理法はとても伝統的だけれども、シーバスよりもさらに食べやすい皮を持つ甘鯛という食材との組み合わせで、その技術が最大限に生きるんだ」



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紫キャベツを主役にして、さまざまな風味と食感が奏でるハーモニーを心ゆくまで楽しめる一品。

そしてリチャードさんの最近の、九州での食材との出会いの中でも衝撃的だったというのが「世界一美しくて美味しい紫キャベツ。これをどんな風に最大限に生かそうかと考えるだけでワクワクしたよ」というリチャードさんの心意気が、お皿を見ただけで伝わり、食べるとさらに胃袋の底までもが実感できる出来映えの一品です。

「最高級とされるA5は私にとっては脂身が多すぎるから、好きなのは宮崎牛のA4。そのサーロインから脂身を取り除いた部分に、さらに海苔やワカメなど、さまざまな海藻から作った特製の粉をつけつつ、日本の炉端焼きの調理機材を使って炭火焼きして、うまみを引き出しているんだよ」

海辺で育ったリチャードさんにとって、潮の香りは懐かしくも優しい大切な風味の一つだそう。

「そして紫キャベツを、肉汁とホースラディッシュで煮たり、酢と海藻とオリーブ油で漬けたり。透明に乾燥させたり、キャラメルソースにしたりして添えている。さらに、オーストラリア産ペッパーベリーを使った紫のサバヨンソースやオクサリスの葉も組み合わされているんだ」

一つの皿に、これでもまだまだ説明しきれないほどのストーリーと深みがあるのです。

そんなインスピレーションの塊のような料理を、フレンドリーなサービスを受けながら、心ゆくまで楽しくいただけるランチやディナー、なかでもロマンチックな雰囲気溢れるディナーがもちろんアンバーの主役です。しかしゆっくり食事をする時間のない方にも、その精神の片鱗を味わっていただけるのが、宿泊者以外でも利用できるアンバーでのブレックファスト。いくらでも食べられてしまいそうな焼きたてパン、クリーミーなフルーツヨーグルトや、とろとろに流れ落ちる黄身に恍惚としてしまうエッグベネディクトなどの傑作揃い。充実した一日の始まりになります。
香港発でアジア最先端、そして日本との温かい縁が基盤にあるアンバーのグローバルフレンチをぜひお試しください。そして、とても気さくなリチャードさんにも、ぜひ声をかけてみてくださいね。

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フレッシュハーブと香港産蜂蜜を使ったお茶も好評。この秋に向けて、お茶とのペアリングメニューを開発中。

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ブレックファストをカラフルに彩るヨーグルトは、クリーミーで驚くほど美味。

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二つ星以上のレストランで朝食を出すところは稀なはず、とリチャードさん。完璧な美味しさに調理されたエッグベネディクト。

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シャンパンゴールドやブラウンを基調にしたスタイリッシュなスイートルーム。ベッドサイドにはスマホなどの充電設備も整っている。

<宿泊もしてみたい方に>

2015年に創業10周年を祝して客室の全面改装が行われたザ・ランドマーク マンダリン オリエンタル。客室のデザインを担当したのは、Mott32などの人気レストランのインテリアで名を馳せた若手香港人女性デザイナーのジョイス・ウォン! レトロとモダン、落ち着きと華やかさが共存する中に、最新鋭の設備で使いやすさと居心地よさまで考え抜かれてデザインされています。香港の都会のど真ん中でのオアシス気分を満喫してください。

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入り心地最高の大理石風呂は、まさに都会の露天風呂気分。ジョン・マローンのアメニティに日本の温泉の素も完備。

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寛げるリビングルーム。ウェルカムスイーツ専用のディスプレイ冷蔵庫までついている。

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スイートルームでの食の品質も最高。熟成したベロータハムを巻いたエアバケットでシャンパンが進みそう。

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