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香港|泊|金鐘|香港ホテル案内~泊まるだけではない楽しみを|Petrus (ペトルース)- Island Shangri-la Hong Kong
2016.05.16
金鐘

Petrus (ペトルース)- Island Shangri-la Hong Kong

斬新と伝統の両方を知る、新世代シェフの到来により、
若々しく蘇った老舗フレンチで、美食と絶景を楽しんで
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ベネズエラ出身のリカルド・チャネトンさん。スペイン、フランスで料理を学び、たちまち頭角を現した28歳の新鋭。

都会の真ん中にあるエレガントなラグジュアリーホテル、アイランド・シャングリ・ラ。25周年を迎えて、新しい時代への旅立ちを意識した刷新がホテルのあちこちで行われています。そんな中、「ペトルースは、創業と同時にオープンした伝統あるフレンチレストランです。才能溢れる若いシェフを迎えたばかりなので、はっとさせられるようなみずみずしさに溢れた、新生ペトルースを早く皆様に体験していただきたくてたまりません!」と、前回からナビゲーターを務めて下さっているホテル・マネージャーのマイケル・シェーファーさん。「香港に来てまだ1ヶ月。何しろ私はペトルースより3歳年上なだけですから(笑)、最初はこれはどうしたものかと思いましたが、『何でも君の好きにやってください』との言葉を総支配人からいただいて、ほっとしました」と笑顔で語ってくれる、ペトルースの新シェフ・ド・キュイジーヌ、リカルド・チャネトンさん。

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北海道産ホタテ貝のカルパッチョ。シェリービネガーがかけられ、黒ごまや、いくらとサゴなどがホタテ貝の下に隠されている。美しいハーブ類にもすべて意味があり、菊の苦味、オキザリスの酸味がホタテ貝によく合うそう。1つの料理に多数のテクスチャーが隠されているのは、炒飯などアジアの料理からインスピレーションを受けたそう。

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A4の和牛に、付け合わせの野菜をバターとパルメザンチーズ、エシャロットで味付けたバラエティ豊かな風味。小さく添えられたアンチョビの塩辛さが素晴らしいアクセントに。

目にも麗しく、クリエイティビティに溢れて、斬新だけれどもすっきりと舌に馴染むようなリカルドさんの料理には、まさにリカルドさんの経歴とセンスがそのまま現れています。

「ベネズエラからスペインに料理の修業に渡り、最初に学んだのは、分子ガストロノミーでした」とリカルドさん。科学的要因をきっちり理解して食材から最高の味を引き出す分子ガストロノミーは、スペインが本場。

「肉をバッグに入れて、温度とタイマーを合わせて真空調理する、というのが当たり前の毎日だったのです」

やがてリカルドさんの中で「自分の手を使って、機械に頼らず感覚でタイミングを知る、という伝統的な料理をしっかり学びたい」という気持ちが芽生え、フランスへ。

つまり、今までのシェフとは、学ぶ順番が逆。まさに新世代のシェフなのです。

「今思えば分子ガストロノミーの修業は、大学のようなもの。その知識を持った上で、生きた料理を学んだことが、とても役に立っています」

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ギリシャ風ヨーグルトやひよこ豆、ミントを合わせた独創的なデザートはフレッシュな味わいで甘さ控えめ。

フランスではミシュラン二つ星、アジアトップ50レストランで2016年は11位にいるMirazurに7年間勤務。有名店ですが、家族経営の小さなレストラン。最後の2年は現場を任されるシェフ・ド・キュイジーヌとして経験を積んできました。

「以前ならドアでお客さまを迎えてから、実際料理を食べていただくまでの長い道のりを、すべて自分の目で見届けていたのですが、ペトルースでは、そのような部分はホテルのスタッフに任せて、私は料理に集中する立場になったのが、大きな違いです」

とはいえ、なるべくキッチンから出て、お客さまの顔を見ることを心がけているそう。

「私の料理はフリースタイル。お客さまの顔を見ると、その方に合わせて料理が自然と変わるんです。料理に気持ちが入っている、愛があるって食べると分かりますよね。キッチンでロボットになって調理するのではなく、ゲストの顔を見て調理したいといつも考えています。リピーターの方なら、前に食べたものをすべて記録しますから、同じものを食べることがなく、いつも新しい体験になることも心がけています」

これぞファインダイニング!というべき気配りと、アーティスティックな情熱が満ちあふれているリカルドさん。

「早く彼の料理を、皆様に食べていただきたい」というナビゲーターのシェーファーさんの気持ちが、気がつけばこちらにも乗り移っていました。

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生演奏も入って、ムードたっぷりなディナータイム。夜景の美しさに見とれるばかり。

「ホテル最上階の56階にあるペトルースでは、ビクトリア湾を一望する、香港最高の景色を眺めながら、ランチはビジネスパーソンやマダム達の社交場として、ディナーはピアノの生演奏でリラックスして利用していただけます」とシェーファーさん。

新世代シェフのエネルギッシュな料理を、クラシカルな環境で楽しむペトルースでは、「違うものが融合することで、美しく美味しいアートの爆発が確かに起きています」という若きシェフ、リカルドさんの言葉からも、特別な食体験が約束されています。次回の香港で、ぜひ訪れてみてください。

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フランス人アーティスト、クリスチャン・ペンディオがアイランド・シャングリ・ラの25周年に描いた"Love Dinner in Hong Kong"が飾られている。

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一番眺めがいいのが、奥のコーナー。180度のパノラマビューを見ながら食事ができる。

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クラシックだけれども優しさのあるインテリア。

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高い天井とシャンデリアが優雅さを高める。

<宿泊もしてみたい方に>

手描きの壁紙がたまらなく美しいエグゼクティブ・スイートは、リビングルーム、寝室、ウォークインクローゼットなどを備えて、82㎡という余裕たっぷりの造り。

スイートの宿泊者は、プライベートなチェックイン/アウトから、朝食、夜はカクテルやシャンパンのフリーフローなどの特典が多数ある、ホライゾン・クラブラウンジの利用もできます。

室内には、ロビーに入った時と同じ、バニラの香りが漂い、ますますリラックスできるはず。

そして滞在中に魅せられてしまうティーセットやフレグランスなどが、館内のショップで販売されています。ぜひ旅の思い出をお持ち帰りください。

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2面の窓に広がる山側の景色も癒やされる。

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オリジナルの素敵な籠に入ったティーポットと茶碗のセット。

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スイーツやフルーツと中国茶などが揃ったウェルカムドリンクがスイートルームでお出迎え。

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