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【食】

香港|泊|灣仔|香港ホテル案内~泊まるだけではない楽しみを|One Harbour Road(ワン・ハーバーロード)- Grand Hyatt Hong Kong
2016.08.15
灣仔

One Harbour Road(ワン・ハーバーロード)- Grand Hyatt Hong Kong

広東料理の真髄を守り、時代にも対応する、
料理名人の繰り出す美味のオンパレード
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2階にまたがるレストランは吹き抜けもあって、華やかで気持ちのいい空間。

「グランド・ハイアット香港の中にはさまざまなレストランがあり、それぞれが異なる人生のステージにあります。前回取り上げた、再生したばかりのグランド・カフェが赤ちゃんなら、広東料理店のワン・ハーバーロードは、ホテルを象徴するアイコン的存在」とお話してくれるのは、ナビゲーター役のグランド・ハイアット総料理長、ジェラード・パスルガーさん。

1989年のホテル創業時から続く人気店は、洗練された上品な味が好まれて、日本人観光客にとってもお馴染みの店。そして創業から料理長を務め、ホテル全体の中国料理総料理長でもある李樹添さんは、「60代の超ベテランですが、いつも世の中に何が起きているかをチェックしていて、若々しい心を持つマスターシェフ」とジェラードさん。

「正統派広東料理店であることは、この27年間、一貫していますが、世の中と市場の変化に合わせて、ワン・ハーバーロードも進化しています」と李シェフ。

DSC04582hr.jpg笑顔が優しい李樹添シェフ。市場調査で別のレストランに行くときは、顔を隠しているのにすぐばれてしまうそう。もぎたてマンゴと自家製ココナッツアイスクリームの組み合わせが大好物。

「例えば、昔は広東料理の前菜と言えば、ほとんどが叉焼豚などの焼き物でしたが、今では野菜や豆腐などを使った冷菜を入れています。そして食材も、旬の一時期しか使えなかった菜心や冬瓜が、一年中使えるようになりました。以前は香港では見かけなかった四川料理が、今では専門店も多く、広東料理店にも四川メニューが取り入れられるようになりました」と、時代の変遷を教えてくえる李シェフ。

しかし何と言っても一番の違いが「昔は広東料理というと、味は限られた数種類があれば良かったんですよ(笑)。プレゼンテーションも、ニンジンを横に置くぐらいだったけれど、今は工夫が必要。お客さまの要求がとても高くなっています」

李シェフの仕事に欠かせないのは、市場調査。

「以前は年に2回でしたが、最近では年に5回、6回と、香港だけでなく、マカオや中国本土の高級中国料理店を回ります。市場が何を求めているかを常に知っていないとね」

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10年物の花彫酒の香りが漂い、柔らかい鶏肉の風味にうっとりさせられる、陳年花彫鶏258香港ドル。クコとコリアンダーが華やぎを加える。

李シェフの料理は、伝統の味にさまざまな新しい時代の影響も加えられた一級品。

「目で見て食べたくなって、高熱で調理した料理が発する音を聞いて、蓋を開けた時にいい香りを嗅ぐ。五感を使って楽しんでいただける料理を作るようにしています」

そんな名人の味を代表する逸品が、鶏肉の花彫酒漬け。上海料理では冷たい料理ですが、広東料理では、温かいソースを使います。

「温かい方がお酒の香りが良くなるし、鶏肉が硬くならず、うま味もソースに出てくるでしょ」

脂が載った地産の鶏肉の脂身を少し外し、最初は水だけ、次は八角やシナモンなどの調味料を入れてスロークックし、最後に10年物の花彫酒を加えます。優しく煮込まれた鶏肉が、花彫酒の芳香に包まれた絶品です。

「これは伝統的な調理法ですが、長年ホテルで働くことで、一流西洋人シェフの調理を知る機会ができますから、自然にスロークックでの肉の扱い方など、彼らから吸収して、それを広東料理に反映することもありますね」

ソースのあまりの美味しさに、お客さまから「これに麺を入れて食べたい」というリクエストもよく出るとか。

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オーストラリア和牛の骨付きスペアリブに、さらに骨を何本も加えて煮込んだ一品。388香港ドル。食材からのうま味がしっかり加わるので、化学調味料などは一切必要ないという。

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ロブスターの頭部を炒めて抽出する出汁を使って、半尾分の身と爪を調理する、ボストンロブスターのキノア、冬虫夏草炒め煮238香港ドル。うま味を吸い込んだキノアが食感と味のアクセント。

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創業時から愛される一品、マンゴプリン。日本で人気が高かったリチャード・ジノリの磁器が多数使用されている。

時代とともに変遷する料理が多い中で、変わらずに愛されているのが、マンゴプリン。マンゴの瑞々しさと、滑らかさとふわふわが共存する食感が口の中で混ざり合い、至福のデザートタイムが約束されています。

「材料はマンゴ、ゼラチン、砂糖、フレッシュクリームだけを使った、シンプルな料理ですから、とにかくマンゴの品質とその扱いが大事。必ずフィリピン産のマンゴを使って、実は切らないで、そぎ落とすことで、繊維が上手く外れて柔らかい食感が出るのです。毎日大量のマンゴを扱いますから、一日中マンゴの果肉を取り出す専任スタッフがいるんですよ」

そして「マンゴの食べ頃を知るには、マンゴの声を聞くことが大事」とシェフ。

仕入れたマンゴは、汁が少しにじみ出すタイミングまでキッチンで寝かせるそうです。そしてほぐした果肉を、再び1日冷蔵庫で寝かせることで、深みのある味わいが出てくるとか。

「人生の中でキッチンにいる時間が一番長いですから、キッチンにいて作業をしている時が、何とも言えずに幸せなんです」と笑顔で語ってくれる李シェフ。

飽くなき探究心と好奇心と、伝統的広東料理の確かな調理技術を持ち、幸せ一杯で、新しい味を作り続けるシェフの料理。美味しいに決まっています! 

昔から日本人に人気の高いワン・ハーバーロード。久しぶりという方も、ぜひ進化している李シェフの料理を食べに来て下さい。

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人気の高い、デラックス・ルーム・ウィズ・ハーバービュー。窓際にある大きくてシックなテーブルで、ルームダイニングも仕事もできると好評。

<宿泊もしてみたい方に>

出張にレジャーに、利用する方がもっとも多いルームタイプがデラックス・ルーム。中でもやはりビクトリアハーバーの景色が楽しめるタイプは、香港の気分を堪能できます。

そして宿泊客ならではのお楽しみがスイミングプール! 高層ビルの真っ只中になるオアシスにいる気分で、つかの間のリゾート気分を味わえます。充実したジムとスパも同じ階にあります。

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静かで広々としたクラブラウンジは、抜群の眺望の大きな窓があり、朝食ブッフェや夕方のカクテルなども楽しめる。

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館内いたるところで楽しめるビクトリアハーバーの眺望。お馴染みの香港会議展覧中心も、真後ろから見るといつもと違って見える!

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宿泊者専用のスイミングプールは、都会のど真ん中にいることを忘れさせるリラックス空間。

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